Fiche technique restaurant : calcule ta marge par plat

Tu sers un plat depuis des mois. Tu penses gagner de l'argent dessus. En réalité, tu ne sais pas vraiment combien il te coûte. La fiche technique restaurant règle ce problème, elle te dit au centime près ce que chaque assiette te coûte et ce qu'elle te rapporte.

Une fiche technique restaurant est une fiche recette qui liste les ingrédients d'un plat, leurs quantités exactes, leur prix d'achat et le coût matière total. Bien construite, elle calcule ta marge sur chaque plat. Un food cost sain se situe entre 28 % et 35 % du prix de vente selon ton type d'établissement.

C'est quoi une fiche technique restaurant, au juste

C'est la carte d'identité d'un plat. D'un côté la recette, chaque ingrédient, sa quantité au gramme, sa méthode. De l'autre les chiffres, prix d'achat, coût matière, prix de vente, marge.

La différence avec une simple recette de cuisine, c'est que la fiche technique parle argent. Elle transforme "une belle assiette" en "un plat qui te laisse 7,20 € de matière".

Sans elle, tu pilotes à l'aveugle. Tu fixes tes prix au feeling, tu découvres tes pertes trop tard, et tu laisses filer de la marge sur des plats que tu crois rentables.

Les infos qui doivent figurer sur chaque fiche

Une fiche utile tient sur une page et ne cache rien. Voici ce qu'elle contient.

• Le nom du plat et le nombre de portions produites
• Chaque ingrédient avec sa quantité brute, en grammes ou en millilitres
• Le prix d'achat de chaque ingrédient, ramené à l'unité (le kilo, le litre)
• Le coût matière total, puis le coût par portion
• Le prix de vente et la marge qui en découle

Le point qui change tout, c'est la précision des quantités. "Un filet d'huile" ne se calcule pas. "15 ml d'huile d'olive" oui. Tant que tu ne pèses pas, ta fiche reste une estimation.

Calculer le coût matière sans se planter

Le piège classique, c'est de compter le poids acheté au lieu du poids réellement servi. Un poireau, tu ne mets pas la totalité dans l'assiette. Tu jettes le vert, tu épluches, tu pares.

Ce que tu paies et ce que tu sers ne sont pas la même chose. Il faut donc raisonner en poids net, après épluchage et cuisson.

Prends un exemple simple. Tu achètes des poireaux à 2,50 € le kilo. Après nettoyage, il te reste 70 % de produit utilisable. Ton kilo utile te coûte donc 3,57 €, pas 2,50 €. Ignorer cette perte, c'est sous-estimer ton coût matière de 30 % sur cet ingrédient.

Ajoute à ça les pertes en cuisine, la casse, les ratés, les ajustements. En restauration, un taux de perte de 3 % à 5 % est fréquent. Intègre-le dans tes fiches, sinon ta marge théorique ne collera jamais à la réalité.

Pour creuser cet écart entre le coût prévu et le coût constaté, notre article sur le food cost qui protège ta marge détaille la méthode de calcul.

De la fiche à la marge, le ratio à surveiller

Une fois le coût matière posé, tu tiens ton ratio. Il se calcule ainsi, coût matière divisé par prix de vente hors taxe, multiplié par 100.

Un plat à 4 € de matière vendu 16 € hors taxe affiche un food cost de 25 %. Confortable. Le même plat vendu 12 € grimpe à 33 %. La fiche te montre en direct l'effet de chaque euro de prix.

Les repères varient selon le style de maison.

• Restauration rapide, 28 % à 32 %
• Brasserie et bistrot, 30 % à 34 %
• Table gastronomique, 35 % à 38 %

Ces chiffres ne sont pas des lois. Un plat signature peut afficher un ratio plus bas pour compenser une entrée généreuse. Ce qui compte, c'est la moyenne de ta carte, pas chaque plat pris seul.

Standardiser pour tenir la marge dans le temps

Une fiche technique ne sert à rien si personne ne la suit. Le vrai gain arrive quand chaque cuisinier produit le même plat, avec les mêmes grammages, à chaque service.

La standardisation stabilise deux choses d'un coup, la qualité dans l'assiette et le coût dans tes comptes. Un plat qui varie de 30 grammes de protéine à chaque envoi, c'est ta marge qui joue au yoyo sans que tu comprennes pourquoi.

Mets à jour tes fiches dès qu'un prix fournisseur bouge. Une hausse de 15 % sur ta viande passée inaperçue, c'est une marge qui fond en silence. Croise tes fiches avec ton inventaire régulier pour repérer les écarts entre ce que tu devrais consommer et ce que tu consommes vraiment.

Passe à l'action dès cette semaine

Commence par tes dix plats les plus vendus. Ce sont eux qui font ton chiffre, donc eux qui font ta marge. Pèse, note, calcule. Tu vas trouver des surprises, souvent un plat vedette moins rentable que prévu.

Une fois tes fiches en place, garde-les vivantes. Un prix qui bouge, une portion qui dérive, et tout est à refaire.

CONNECTIVE te permet de construire tes fiches techniques et de suivre ton food cost au même endroit, avec le coût matière et la marge qui se recalculent seuls quand un tarif fournisseur change. De quoi savoir, enfin, ce que chaque plat te rapporte vraiment.